طرز تهیه کلانه؛ نان محلی کردستان
این مطلب را بخوانید تا با طرز تهیه کلانه، نان سنتی خوشمزه و مقوی کردستان، سنندج و کرمانشاه که پیتزای کردی نیز مشهور است آشنا شوید.
دنیای قلم_ طرز تهیه نان کلانه کردی هم در مناطق مختلف کرمانشاه متفاوت است، این نان در مناطق اورامانات کرمانشاه با عنوان نان کلانه و در مناطق غربی استان با نان پیچکینه شناخته می‌شود. جالب‌تر اینکه کلانه بهاری، در کشورهای مختلف با اسم‌های مختلفی شناخته می‌شود، احتمالا آن را در افغانستان به اسم بولانی، در ترکیه به اسم گزلمه و در آذربایجان به اسم سبزله گوتاب بشنوید.
البته مشابه این نان را در دیگر شهرهای ایران نیز با سبزیجات مختلف، ولی با همین دستور پخت خواهید دید. تهیه کلانه کردی اغلب به صورت خانگی و در مهمانی‌ها رواج دارد و در خمیر آن از آرد گندم و با نوعی گیاه کوهی به پیچک و کینوال که عمر کوتاهی در حدود یک و نیم ماه دارند، استفاده می‌شود. کلانه را در فصل بهار و در فصول با پیازچه نیز پر می‌کنند. پیچک و کینوال گیاهان خودرو هستند و در دل طبیعت رشد می‌کنند. در ادامه طرز تهیه نان کلانه کردی را بخوانید.
مواد لازم برای تهیه کلانه
آرد گندم: ۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
آب: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
نمک: ۱/۲ قاشق چایخوری
زعفران دم‌کشیده: به میزان دلخواه
کره: یک بسته ۵۰ گرمی
پیازچه یا پیچک (محلی) ساطوری‌شده: ۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
بیشتر بخوانید: طرز تهیه و فوت‌وفن پختن ته‌چین ساده
طرز تهیه کلانه
برای درست کردن این نان کوردی خوشمزه که به عنوان یکی فست‌فود و پیتزا قدیمی هم مشهور است ابتدا آرد را سه مرتبه از الک ریز بگذرانید تا ناخالصی‌های احتمالی آن گرفته شود. هر چه آرد خالص‌تری داشته باشید، نان لطیف‌تری هم خواهید داشت و در فرم دادن به آن، راحت‌تر خواهید بود.
آرد را در ظرف مناسب بریزید و نمک را به آن اضافه کنید. آب را به‌تدریج اضافه کنید. در تهیه انواع خمیر، از اضافه کردن ناگهانی آب به آرد یا برعکس (مواد خشک و مایعات)، خودداری کنید. این کار باعث می‌شود برای تهیه خمیر مطلوب وقت بیشتری از شما گرفته شود.
بعد از اضافه کردن کل آب به آرد، شروع به ورز دادن آرد کنید تا جایی که خمیر خودش یکدست شود و به دست هم نچسبد. روی ظرف خمیر را با سلفون یا نایلون پلاستیکی بپوشانید و در دمای محیط به مدت ۳ ساعت استراحت دهید.
پیچک یا پیازچه را ساطوری خرد کنید. خمیر را بعد از آماده شدن، باز حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید و سطح را آردپاشی کنید. خمیر را باز کنید و به نازکی نان لواش در آورید.
قطر خمیر نان کلانه، به سلیقه شما بستگی دارد، می‌توانید در اندازه‌های کوچک یا بزرگ آن را درست کنید. سبزیجات را در یک سمت خمیر بریزد و طرف دیگر را روی سبزی برگردانید و با دست فشار دهید تا لبه‌ها به هم بچسبند.
اگر ساج دارید (یک صفحه چدن دایره‌ای که برای پخت نان و شیرینی در برخی شهرها استفاده می‌شود) مثل طرز تهیه نان ساجی کردی آن را از قبل گرم کنید، در غیر این صورت تابه یا سینی را روی حرارت قرار دهید تا گرم شود. نان کلانه را روی تابه، ساج یا پشت سینی داغ شده است، قرار دهید و مراقب باشید کلانه‌تان نسوزد. چون خمیر نان نازک است. هر دو طرف کلانه را روی تابه یا ساج قرار دهید.
بعد از پخته شدن کلانه، روی کلانه را با برس، زعفران و سپس کره بمالید. اگر روغن کرمانشاهی دارید، از آن استفاده کنید. چون این نان را معمولا با روغن کرمانشاهی، چرب و با دوغ و ماست سرو می‌کنند.
بیشتر بخوانید: چگونه در خانه خامه قنادی خوشمزه تهیه کنیم؟ + نکات کلیدی
نکات کلیدی تهیه کلانه
بهتر است در طرز تهیه نان کلانه کردی، از خمیرمایه استفاده نکنید. نمک کار خمیرمایه را انجام می‌دهد.
اگر به هر دلیلی می‌خواهید از خمیرمایه استفاده کنید، آن را قبل از اضافه کردن به خمیر، در کمی آب ولرم بریزید و مخلوط کنید و به مدت ۱۵ دقیقه در جای گرم بگذارید. سپس آن را به آرد اضافه کنید.
در کردستان با پیچک نان پیچکینه نیز تهیه می‌شود و تفاوت این دو نان در این است که، در طرز تهیه نان کلانه، پیچک ساطوری شده، بین دو لایه خمیر قرار می‌گیرد و سپس روی ساج پخت می‌شود، اما برای تهیه نان پیچکینه، پیچک با خمیر ورز داده می‌شود و پس از آنکه به شکل نان روی ساج پخت شد، در روغن سرخ می‌شود. این دو نان با روغن کرمانشاهی سرو می‌شوند.
می‌توانید روی کلانه را سیر خرد یا له شده بریزید و سرو کنید.
این غذا به عنوان میان‌وعده استفاده می‌شود، ولی به خاطر سرشار بودن از ویتامین‌ها و کامل بودن، می‌توان آن را به عنوان یک وعده اصلی مخصوصا برای گیاه‌خواران سرو کرد.
منبع: مجله کوروش