دنیای قلم ـ فسنجان یکی از غذاهای اصیل، خوشمزه و پرطرفدار ایرانی است که با گردوی چرخ کرده تهیه میشود.
در اکثر شهرهای ایران متناسب با هر منطقه‌ای، پروتئین خاص همان محل در این غذا به کار برده می شود. به‌طوری که در برخی شهرها از گوشت مرغ، ماهی، کبک، بوقلمون و بلدرچین استفاده میکنند و برخی نقاط دیگر ایران، به‌خصوص در شمال کشور و مناطق گیلک‌نشین، گوشت اردک و پرندگان شکاری را ترجیح می‌دهند و عده‌ای نیز گوشت تکه‌ای یا قلقلی را می‌پسندند.
اصالت خورشت فسنجان یا فَسوجن را به گیلان نسبت می‌دهند؛ با این حال، در شهرهای دیگر نیز به روش‌های گوناگون طبخ میشود و با طعم‌های ترش، شیرین و ملس (ترش و شیرین) وجود دارد. به‌عنوان مثال، فسنجان گیلانی ترش و ملس است؛ در نواحی مرکزی ایران اغلب طعم فسنجان به شیرینی می‌زند و در منطقه آذربایجان نوع ملس آن را طبخ و از قیسی برای ملس‌کردن خورشت استفاده میکنند.
گردو: 400 گرم مرغ: 4 تکه پیاز: 1 عدد رب انار: 5 قاشق غذاخوری شکر: 3 قاشق غذاخوری نمک، فلفل، زردچوبه: به مقدار لازم روغن: 2 قاشق برای سرخ کردن زعفران دم کرده: به دلخواه
بیشتر بخوانید: چگونه آش اسفناج درست کنیم؟ + نکات کلیدی
۱. ابتدا پیاز را خرد کرده، دو قاشق غذاخوری روغن ریخته و پیاز را تفت میدهیم. سپس یک قاشق چایخوری زردچوبه به آن اضافه کرده و هم می زنیم. ۲. پس از نرم شدن پیاز گردوی چرخ شده را به آن اضافه کرده و تفت می دهیم. ۳.بعد از سه چهار دقیقه تفت دادن گردو و پیاز، رب انار را اضافه کرده و مجدداً چند دقیقه تفت می دهیم. ۴. روی تکه های مرغ کمی نمک، فلفل و زعفران دم کرده مالیده و آنها را جداگانه کمی تفت می دهیم تا دو طرف آنها کمی سرخ شود (به جای این کار میتوانیم نیم ساعت مرغ ها را جداگانه در آب همراه با یک عدد پیاز کامل بپزیم). بعد از پخت یا سرخ کردن، مرغ ها را به مخلوط پیاز، گردو و رب انار اضافه می کنیم. ۵. در این مرحله شش لیوان آب روی مواد ریخته، شعله را زیاد می کنیم تا آب جوش بیاید. سپس شعله را خیلی کم کرده و درب قابلمه را می بندیم و برای سه الی چهار ساعت اجازه می دهیم تا خورشت به خوبی جا افتاده و روغن بیاندازد.
بیشتر بخوانید: چگونه ماهی در فویل را در فر درست کنیم؟ + نکات طلایی
حتما گردوها را با آب بسیار سرد مخلوط کنید تا به گردوها شوک وارد شده و روغن درون گردوها آزاد شود. آب را از همان ابتدای کار زیاد نریزید بلکه کم کم و در طی مراحل پخت اضافه کنید. مقدار استفاده از رب انار و شکر در فسنجان سلیقه ای میباشد و میتوانید بنابر ذائقه تان از رب انار و شکر کمتر یا بیشتر استفاده کنید. اگر رب انار شما خیلی ترش نیست میتوانید شکر را حذف کنید ولی اگر دوست دارید خورشت شیرین تر باشد مقدار بیشتری شکر اضافه کنید. فسنجان نیاز به روغن خاصی ندارد و روغنی که در انتهای پخت ایجاد میشود همان روغن گردوست. در صورت تمایل میتوانید به جای برگ بو از 1 قاشق چایخوری دارچین در زمان قرار دادن مرغ در مایه فسنجان به خورش تان اضافه کنید. میتوانید بجای مرغ، خورشت فسنجان با گوشت قلقلی تهیه کنید. برای تهیه فسنجان به سبک شمالی از رب انار خیلی ترش استفاده کنید و شکر را حذف کنید. در برخی از دستورها، پیاز را رنده میکنند یا کلا از آن استفاده نمیکنند. یکی از روش هایی که میتوانید با آن هم بوی بد مرغ را بگیرید و هم پیاز را حذف کنید این است که مرغ را جداگانه با پیاز در مقداری آب بپزید و بعد مرغ را بدون پیاز به مخلوط گردو و رب انار اضافه کنید. اگر مرغ شما کاملاً پخته ولی آب خورشت هنوز رقیق است مرغ را بیرون بیاورید و وقتی خورشت جا افتاد، آن را همراه مرغ سرو کنید. یک روش قدیمی برای به روغن انداختن گردو به این صورت است که ابتدا گردوها را چرخ کنید، درون قابلمه مقداری آب سرد بریزید و گردوها را اضافه کنید؛ سپس حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید. پس از اینکه آب جوش آمد حرارت را کم کنید و اجازه دهید به مدت 2 – 3 ساعت گردوها با آب بجوشد تا کاملاً به روغن بیافتد. در این صورت باید مرغ را با پیاز تفت بدهید و بعد همراه با رب انار و شکر به مخلوط گردو اضافه کنید.
منابع: ایران کوک، بیتوته، ویکی پدیا