دنیای قلم ـ خورشت کرفس یکی از غذاهای خوشمزه و اصیل ایرانی است. خورشت کرفس از گوشت گوسفند یا گاو خرد شده به همراه کرفس، نعناع و جعفری تهیه می‌شود. در بعضی مناطق در تهیه خورشت کرفس از گوشت مرغ نیز استفاده می کنند. خورشت کرفس نیز همانند قورمه سبزی با سبزی خشک قابل درست کردن است. این غذا تقریبا شبیه خورشت قورمه سبزی است و زمان جا افتادن آن تقریبا یکی است. خورشت کرفس معمولا کمی ترش مزه است اما میزان ترش مزه‌گی آن بسته به مزاج شما دارد. بعضی از شهرها خورش کرفس را خیلی ترش می‌خورند. خورشت کرفس به واسطه حضور کرفس در آن که ویتامین و مواد مغذی زیادی دارد، برای سلامتِ قلب، پوست، کبد، کنترل فشار خون و تعدادی خواص دیگر را دارد. خورشت کرفس برخلاف خوشمزه بودن، در بین ایرانی‌ها به خصوص جوان‌ها از طرفداری کمتری برخوردار است. کودکان کمتر این غذا را دوست دارند اما اگر حرفه‌ای آن را درست کنید و چاشنی‌های لازم را به این خورشت اضافه کنید مطمئناً کودکان نیز خورشت کرفس را دوست خواهند داشت.
پیاز متوسط ۲ عدد لیمو عمانی ۲ عدد برگ کرفس ۲۰۰ گرم روغن مایع به اندازه کافی ساقه کرفس تازه ۴۰۰ گرم گوشت خورشتی ۴۰۰ گرم نعناع تازه ۱ قاشق چایخوری جعفری تازه ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه کافی
بیشتر بخوانید: چگونه خورشت فسنجان جاافتاده تهیه کنیم؟ + نکات طلایی
برای تهیه خورشت کرفس مجلسی ابتدا ساقه کرفس ها را پس از شستشو و خشک کردن به صورت یک اندازه خرد کنید و کنار بگذارید. اگر ساقه های کرفس را یکدست و یک اندازه خرد کنید در پایان کار ظاهر خورشت زیباتر خواهد بود.
در ادامه برگ های کرفس را به همراه نعناع و جعفری به صورت ساطوری ریز خرد کنید. یک تابه مناسب روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن داخلش بریزید. مخلوط برگ های کرفس ، نعناع و جعفری خرد شده را داخل روغن بریزید و تفت دهید تا کمی سرخ شوند. هر چقدر سبزیجات را بیشتر سرخ کنید رنگشان تیره تر می شود و خورشت را خوشرنگ تر می کنند. البته این کار خورشت را زیباتر می کند ولی باعث می شود بیشتر خواص سبزیجات از بین برود.
پس از اینکه سبزیجات را سرخ کردید آنها را از تابه خارج کنید و کنار بگذارید. در مرحله بعد پیازها را به صورت ریز خرد کنید و به همراه کمی روغن مایع در یک قابلمه مناسب بریزید. در ادامه مقداری زردچوبه به پیاز اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا زردچوبه و پیاز یکدست شوند. در ادامه گوشت خورشتی را پس از شستشو به صورت یکدست خرد کنید و به مخلوط پیاز و زردچوبه اضافه کنید. تفت دادن را ادامه دهید تا گوشت سرخ شود. پس از اینکه گوشت به خوبی سرخ شد، رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا رب گوجه فرنگی هم سرخ شود و طعم خامی آن گرفته شود سپس ساقه های کرفس خرد شده را اضافه کنید و پس از کمی تفت دادن چند لیوان آب جوش اضافه کنید.
حرارت زیر قابلمه را کم کنید تا گوشت به آرامی بپزد. لیمو عمانی ها را از قبل با چنگال سوراخ کنید و به مدت یک ساعت در یک لیوان آب قرار دهید تا تلخی شان گرفته شود سپس زمانی که گوشت نیم پز شد لیمو عمانی ها را به خورشت اضافه کنید.
پس از اینکه گوشت به طور کامل پخت نمک و فلفل خورشت را اندازه کنید و سبزیجات سرخ شده را به قابلمه اضافه کنید. درب قابلمه را نیمه باز بگذارید تا حدود ۴۵ دقیقه خورشت روی حرارت ملایم بماند و به طور کامل جا بیفتد.
این خورشت هم مانند قورمه سبزی هر چقدر بیشتر روی حرارت بماند جا افتاده تر می شود. در اواخر پخت خورشت طعم آنرا بچشید و در صورتی که ترشی آن کم بود می توانید مقداری آبغوره نیز اضافه کنید. پس از اینکه خورشت کرفس آماده شد آنرا به همراه برنج سرو کنید.
بیشتر بخوانید: چگونه آش اسفناج درست کنیم؟ + نکات کلیدی
در صورتی که کرفس های موجود در خورشت شما خیلی خشک و سفت هستند به این دلیل است که از کرفس های پیر یا مانده استفاده کرده اید. توجه داشته باشید برای دفعات بعدی حتما زمان تهیه کرفس به ساقه های کرفس توجه کنید. کرفس های تازه ظاهری شاداب دارند ولی کرفس های مانده ظاهری پژمرده دارند. نکته دیگر اینکه برای داشتن کرفس های جوان و تُرد بهتر است کرفس هایی با رنگ سبز کم رنگ که دارای ساقه های نازک تری هستند را انتخاب کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه مرغ شکم پر بدون فر
بهترین قابلمه برای طبخ خورشت کرفس مجلسی، قابلمه مسی است. در واقع یکی از رازهای خوشمزگی خورشت کرفس نیز در همین نکته نهفته است. اگر از زودپز استفاده کنید، خورشت کرفس شما جا افتاده‌تر می‌شود. خورشت کرفس باید روی حرارت ملایم گاز بپزد تا کاملا جا بیفتد. کرفس، یک سبزی آب‌دار است و در مرحله پخت آب پس می‌دهد، پس در قابلمه خورشت، آب زیاد نریزید. فراموش نکنید که خورشت کرفس کم آب‌تر، طعم و مزه بهتری دارد. برخی افراد از سیر له شده هم در طبخ خورشت کرفس استفاده می‌کنند. شما می‌توانید از ادویه کاری و پودر سیر هم برای خوشمزه‌تر کردن خورشت کرفس استفاده کنید. اگر در انتهای پخت، کمی زعفران دم‌کرده به خورشت کرفس اضافه کنید، غذای خوشمزه‌تر و خوش‌عطرتری خواهید داشت. اگر از لیمو امانی استفاده کردید و طعم خورشت شما در انتها خوب بود، دیگر به آن آب لیمو یا آبغوره نزنید، زیرا طعم ترشی آزاردهنده‌ای ایجاد می‌کند. لیموها در زمان پخت مقدار زیادی از چربی و روغن خورشت را جذب می‌کنند و خوردن آنها می تواند مضر باشد. شما می‌توانید خورشت کرفس را به صورت رژیمی درست کنید. برای این کار، سبزی و کرفس را سرخ نکنید و به جای آن، آنها را قبل از افزودن به گوشت، آبپز کنید. شما می‌توانید یک تا ۲ قاشق غذاخوری سبوس گندم نیز به خورشت کرفس اضافه کنید تا تبدیل به غذایی مناسب برای رفع مشکلات گوارشی مانند یبوست شود. برای لعابدار شدن خورشت کرفس می‌توانید یک قاشق غذاخوری آرد برنج را با گوشت تفت دهید. پس از افزودن سبزی به گوشت، خورشت را زیاد هم نزنید. اگر احساس کردید آب خورشت کم است، به آن کمی آب جوش اضافه کنید. اگر آبغوره را زودتر به خورشت اضافه کنید، باعث سفتی گوشت شما می‌شود. شما می‌توانید از آب نارنج یا تمبر هندی هم به جای آبغوره یا آب لیمو استفاده کنید. برای طبخ یک خورشت کرفس خوشمزه به جای آب از آب گوشت استفاده کنید. اگر به طعم تندی علاقه دارید، کمی فلفل قرمز و زنجبیل تازه رنده شده به خورشت کرفس اضافه کنید. سبزی خوردن، سالاد کاهو و ماست و خیاری که در آن نعنای تازه ریخته باشند هم از گزینه‌های فوق‌العاده برای سرو به عنوان مخلفات در کنار خورشت کرفس هستند. بهترین نوشیدنی‌ها برای سرو در کنار خورشت کرفس، دوغ، آب، شربت گل، آب آلبالو یا شربت عرق نعنا هستند.
منابع: پارسی دی و کجارو