رازهای خواندنی از تاریخچه قهوه خانه ها
قهوه خانه رفتن آدابی دارد و رازهایی دارد که در این مطلب می توانید بخوانید
دنیای قلم -«همه جور آدمی میان قهوه‌خونه. از دندونپزشک گرفته تا بیکار. هئیتیا و حکومتیا یه طرف میشینن و خلافکارا یه سمت دیگه. اونایی که قلیون خوانسار می‌کشن با اونایی که میوه‌ای می‌کشن میزشون جداست. قهوه‌خونه یه جور پاتوقه و هنوزم خیلیا معامله‌هاشونو اونجا انجام میدن.»
قهوه‌خانه بروی حرفه‌ای است و قبل از شیوع ویروس کرونا هر روزش را در قهوه‌خانه‌ها می‌گذرانده است اما حالا شرایط فرق کرده است. «علی» در هیچکدام از قهوه‌خانه‌ها نقالی یا نقاشی قهوه‌خانه‌ای ندیده است. اما قهوه‌خانه‌روهای زیاد «گل یا پوچ» بازی می‌کنند. «تُرنا» هم یکی دیگر از بازی‌هایی است که همچنان انجام می‌شود اما چون حکم‌هایی که در این بازی می‌شود سخت است کمتر کسی در آن شرکت می‌کند. علی مثالی از حکم این بازی هم می‌آورد که بهروز وثوقی در فیلمی آن را بازی کرده است.
برای بازی گل یا پوچ دو گروه می‌شوند. گاهی تعداد بازی‌کن‌ها به ۱۰۰ نفر هم می‌رسد. معمولا ۹۰ درصد قهوه‌خانه‌روها در این بازی شرکت می‌کنند. یکی از شرکت‌کننده‌ها انگشترش را درمی‌آورد و بازی شروع می‌شود و تا ۲۱ مرحله هم پیش می‌رود. بازنده باید پول قلیان گروه مقابل را حساب کند.
معمولا قهوه‌خانه‌روها در ماه مبارک رمضان از افطار تا سحر در قهوه‌خانه‌ها جمع می‌شوند، قلیان دود می‌کنند و بازی گل یا پوچ را انجام می‌دهند.
حالا خیلی رسوم قهوه‌خانه‌ها تغییر کرده است. نه از نقالی خبری است و نه نقاشی‌های قهوه‌خانه‌ای. در و دیوار قهوه‌خانه‌های امروزی با پوستر و عکس پر می‌شوند. حتی قهوه‌خانه‌های پایین‌شهر و بالاشهر فرق می‌کنند: «شاید قهوه‌خونه بالاشهر نسکافه هم بده اما تو قهوه‌خونه‌های پایین‌شهر کسی پول واسه نسکافه نمیده. قهوه‌خونه پاتوق رفقاس و وقتی میخوان همدیگرو ببین سر یه ساعتی میرن اونجا. بعضیام کاسبن و زن و بچه دارن و قبل از اینکه برن خونه میان قلیونشونو می‌کشن و میرن. اوناییم که میخوان معامله کنن کجا بهتر از قهوه‌خونه؟ قهوه‌خونه تا وقتی قلیون دستته می‌تونی بشینی اما کافه تا قهوه‌ت تموم میشه میان سرمیزت که اگه دیگه کاری نداری پاشو برو. تو قهوه‌خونه دعوا هم زیاد میشه. حتی صاحب قهوه‌خونه هم فرار می‌کنه وگرنه کتک می‌خوره. مثلا وقتی یکی میره تو یه محلی دعوا راه میندازه از روی پاتوقش یا همون قهوه‌خونه‌ای که میره پیداش می‌کنن و فرداش میرن شیشه‌های پاتوقشو میارن پایین.»
قهوه‌خانه‌ها محیطی مردانه محسوب می‌شوند و زنان از قدیم تا حالا جایی در آن نداشته و ندارند و فقط می‌توانند وارد سفره‌خانه‌های سنتی شوند.
اما قهوه‌خانه‌ها از چه زمانی شکل گرفتند؟ قهوه‌خانه در دوره صفوی پدید آمد و در دوره قاجاریه و پهلوی به اوج شکوفایی و رونق رسید. آن زمان در هر بازارچه، بازار، محله و کنار هر مجموعه صنفی از نانوایی گرفته تا قصابی و سبزی‌فروشی و گاراژها یک یا چند قهوه‌خانه فعالیت می‌کردند. قهوه‌خانه مثل یک نهاد اجتماعی - فرهنگی نقش‌مند در جامعه‌های سنتی شهرهای ایران عمل می‌کرده و در طول حیات چند صد ساله خود در هر زمان و دوره، به اقتضای اوضاع اجتماعی هر شهر و دیاری با مردم جامعه و فرهنگ مردم ارتباط داشته و همراه با گرایش‌ها و اعتقادات مذهبی مردم فعالیت می‌کرده است. آگاهی از پدیده قهوه‌خانه در ایران و شهرت آن در شهرها به دوره صفویه و پادشاهی شاه عباس اول می‌رسد. با این حال وجود قهوه‌خانه و رسم قهوه‌نوشی در آن را به دوره شاه تهماسب اول هم احتمال داده‌اند.
قهوه‌چی‌گری در دوره صفوی یکی از مشاغل دربار بود. در عصر ناصری که دوره رونق و شکوه قهوه‌خانه در ایران آغاز شد، شاه و بستگانش و هر یک از بزرگان و رجال ایران بنا به نقش و اهمیت اجتماعی‌شان قهوه‌خانه‌ای در خانه‌های خود برپا کرده بودند که بخشی از اقامتگاه خدمتگزاران بود. از زمان ناصرالدین شاه به بعد، قهوه‌خانه یکی از ادارات خاصه سلطنتی در دربار شد که آن را چند خدمتکار مانند قهوه‌چی و غلام قهوه‌خانه یا غلام قهوه‌چی و یک قهوه‌چی‌باشی می‌گرداندند. همچنین قهوه‌چی‌باشی‌گری از منصب‌هایی بود که شاه به خدمتگزاران صدیق خود اعطا می‌کرد. غلامعلی‌خان و میرزالطفعلی از قهوه‌چیان معروف در زمان ولیعهدی مظفرالدین شاه بودند. پس از میرزا لطفعلی پسرش میرزا ابوالقاسم‌خان، قهوه‌چی‌باشیِ شاه شد و لقب اعتمادالسلطان گرفت.
به عبارتی قهوه‌خانه‌نشینی نخستین پدیده اجتماعی بود که در جامعه شهری ایران شکل گرفت و مردان را از محیط خانه و کارگاه به فضای بیرون از خانه و محل عمومی جذب کرد. رفتن به قهوه‌خانه فقط برای لم‌دادن روی تخت یا صندلی و نوشیدن چند استکان چای و زدن چند پُک قلیان یا چپق نبود بلکه قصد همنشینی و هم‌صحبتی با هم‌صنفی‌ها، همشهری‌ها و هم‌محله‌ای‌ها همزمان با خوردن چای داغ و کشیدن قلیان بود. کارفرمایان در قهوه‌خانه‌ها کارگران بیکار را به کار می‌گرفتند و معامله‌گران معامله می‌کردند. گرچه در بین قهوه‌خانه‌ها برخی هم نقش منفی داشتند و مروج بزه‌های اجتماعی می‌شدند. این دسته از قهوه‌خانه‌ها با فراهم‌کردن تریاک، بساط قمار و عیاشی برای مشتریان خاص را آماده می‌کردند. گرچه بعدها با منع کشت خشخاش در ایران قهوه‌خانه‌ها از این آلودگی پاک شدند. همچنین قهوه‌خانه‌هایی هم پاتوق دسته‌هایی از اراذل و اوباش، چاقوکشان، دزدان، جیب‌بران و قماربازان بودند. قهوه‌خانه دروازه قزوین، حسن‌شاطر در خیابان ری و عباس‌تکیه در خیابان مولوی تهران جای این دسته از بزهکاران بود. حتی برخی از مردم برای پیداکردن دزدان اموالشان به این قهوه‌خانه‌ها می‌رفتند!
قهوه‌چیان برای سرگرم و مشغول‌کردن مشتریان خود، مجالس نقالی، سخنوری، تقلید و بازیگری، بازی‌هایی مانند «گنجفه»، «شطرنج»، «پیچاز»، «قاپ» و «تخته نرد» را هم در دوره‌های تاریخی مختلف و مواقع خاص برپا می‌کردند. پس از ورود و تداول گرامافون، رادیو و تلویزیون در تهران و شهرهای بزرگ ایران، به تدریج وسایل صوتی و تصویری هم به قهوه‌خانه‌ها راه پیدا کردند و به اسباب سرگرمی و تفریح قهوه‌خانه‌نشینان اضافه شد.
در قهوه‌خانه‌ها نقش مذهب هم بسیار پررنگ بود. قهوه‌چیان به انجام اعمال مذهبی در ایام سوگواری به شدت باور داشتند. در واقع قهوه‌خانه‌ها یکی از پایه‌های شکل‌دهنده تجمعات و دسته‌گردانی‌های عزاداری مردم در جامعه شهری بودند. بعضی از قهوه‌خانه‌دارها در ماه‌های محرم و صفر قهوه‌خانه‌هایشان را مانند تکیه سیاه می‌بستند و با کتیبه‌های پارچه‌ای، علامت و بیرق آرایش می‌کردند و در شب‌های عزاداری مراسم روضه‌خوانی و نوحه‌سرایی به راه می‌انداختند. در کل تعظیم و تکریم ایام عزاداری مذهبی و مشارکت با مردم در اساسنامه صنف قهوه‌چی گنجانده شده بود. در ماه رمضان هم روزها قهوه‌خانه‌ها را می‌بستند و موقع افطار باز می‌کردند و تا سحر باز نگه می‌داشتند. هر یک از قهوه‌خانه‌های محلی برنامه‌ای برای سرگرم نگه داشتن مردم بین افطار تا سحر ترتیب می‌دادند. در بعضی از قهوه‌خانه‌ها هم مجالس نقالی و شاهنامه‌خوانی راه می‌انداختند. قهوه‌خانه‌روها که بیشترشان سواد و دانشی نداشتند از زبان نقالان و داستان‌گزاران با تاریخ و ادبیات حماسی ایران و تاریخ تشیع و واقعه کربلا آشنا می‌شدند. رسم و شیوه شاهنامه‌خوانی و نقل داستان‌ها در قهوه‌خانه‌ها مکتبی شد برای انتقال فرهنگ و ادب ایران و آموزش رسم و آداب زندگی گذشتگان.
بعد از زوال موقعیت اجتماعی و فرهنگی قهوه‌خانه در جامعه شهری، نقالی هم از رونق افتاد. بنا بر گزارش‌ها در دوره فعال‌بودن قهوه‌خانه‌ها از هر صد قهوه‌خانه تهران حدود ۸۰ قهوه‌خانه مجلس نقالی داشتند در حالی که در سال ۱۳۵۰ شمسی از ۲۰۷۶ قهوه‌خانه تهران فقط در سه قهوه‌خانه نقل می‌گفتند. تعداد قهوه‌خانه‌هایی که امروز در سراسر مجلس ایران نقالی دارند به تعداد انگشتان یک دست هم نمی‌رسد.
از بین نقاشان ساختمانی که در قهوه‌خانه‌ها جمع می‌شدند و پای نقل نقالان می‌نشستند برخی چنان شیفته کلام و بیان شیرین آنان در وصف حماسه‌های قهرمانان ملی و مذهبی شده بودند که کار نقاشی ساختمان را رها کردند و به نقاشی از چهره‌های قهرمانان حماسی رو آوردند. به این ترتیب پایه هنر نقاشی قهوه‌خانه در تاریخ صورتگری ایران شکل گرفت. نقاشی قهوه‌خانه‌ای شیوه‌ای خاص از هنر نقاشی و از رشته هنرهای عامه و مردمی است که پیشینه بسیار کهنی در ایران دارد. آثار قهوه‌خانه‌ای شامل نقاشی‌های مذهبی و غیرمذهبی می‌شد. مرحومان حسین قوللر آقاسی و محمد مدبراز بنیان‌گذاران و پیشکسوتان نامدار نقاشی قهوه‌خانه‌ای بودند.
حدود ۴۰۰ سال از پیدایش پدیده‌ای به نام قهوه‌خانه در ایران می‌گذرد و سال‌های زیادی است که رسم دم‌کردن قهوه و قهوه‌نوشی در قهوه‌خانه‌های ایران منسوخ و به جای آن نوشیدن چای معمول شده است. در دوره صفوی نوشیدن چای در قهوه‌خانه‌ها چندان معمول نبود. سیاحانی که در دوره صفوی به ایران آمده بودند بیشتر از نوشیدن قهوه در این مکان‌ها یاد می‌کنند. فقط «اولئاریوس» در ۱۰۴۷ قمری از محلی به نام «چای ختایی خانه» نام می‌برد که در آن مردم برگ خشک این گیاه را که لوله شده و سیاه است در آب زلال دم می‌کنند و برخی به آن رازیانه و میخک اضافه می‌کنند و بعد از آن که با شکر شیرینش کردند می‌نوشند.
علی بلوکباشی در کتاب «قهوه‌خانه و قهوه‌خانه‌نشینی در ایران» آورده است: «از زمان دیدار شاردن فرانسوی از ایران در قرن ۱۷ تا زمان آمدن جان ملکم سفیر انگلیس به ایران در قرن ۱۹ و در زمان فتحعلی شاه قاجار نوشیدن چای در قهوه‌خانه‌ها معمول نبوده است.»
احتمالا باید ذائقه‌پذیربودن دم‌کرده گیاه چای در بین ایرانیان و ورود ساده‌تر این گیاه از سرزمین‌های آسیای شرقی به ایران و در دسترس‌بودن ارزان آن به شیوه چای‌نوشی میان مردم کمک کرده باشد؛ در حالی که ورود دانه قهوه با دشواری‌هایی روبرو بوده و طعم تلخ و تند و تیز آن به دهان مردم گوارا نمی‌نشسته و خواب را هم از تن خسته آنان می‌گرفته. از آن به بعد قهوه‌نوشی در قهوه‌خانه‌ها بر می‌افتد و جایش را به چای‌نوشی می‌دهد اما نام این مکان همچنان قهوه‌خانه باقی می‌ماند. در آغاز، نوشیدن چای به قشرهای مرفه و خانواده‌های رجال و درباری ایران اختصاص داشت. به تدریج و پس از افزایش واردات چای و توسعه کشت و تولید آن در ایران چای‌نوشی از عادات روزانه مردم ایران شد تا جایی که چای چنان در فرهنگ ایران اهمیت پیدا کرد که خانواده‌ها در جهیزیه دخترانشان یک دستِ کامل سماور و قوری و اسباب چای‌خوری می‌گذارند.
از زمان سلطنت ناصرالدین‌شاه به بعد دایرشدن قهوه‌خانه در تهران و شهرهای دیگر ایران و در جاده‌های میان‌شهری بیشتر شد. ناصرالدین شاه دستور می‌دهد قهوه‌خانه‌ها را که تعدادشان به ۳۶۰ می‌رسید تعطیل کنند. روایات متفاوتی درباره صدور فرمان بستن قهوه‌خانه‌ها نقل شده است. «اعتمادالسلطنه» دلیل صدور این فرمان را سخنان توهین‌آمیز مرد مسگری در مجلس فواید عامه عنوان می‌کند و «ادوارد براون» دلیل این فرمان را تشویق مردان به بیکارگی و شرارت در این مکان‌ها دانسته است. «ویلیام ویلس» هم آورده است که گروهی از زنان نزد شاه شکایت می‌برند که شوهرانشان اوقات فراغت خود را در قهوه‌خانه به خوردن چای و کشیدن تریاک می‌گذرانند و به وظایف خود در خانه نمی‌رسند. بنا بر نوشته «عینالسلطنه» وقتی شاه قهوه‌خانه‌های شهر برلن را می‌بیند دستور می‌دهد تا دوباره ۲۰ قهوه‌خانه در تهران بازگشایی شود. در سرشماری سال ۱۳۱۱ شمسی «احصائیه دکاکین صنفی و اماکن تجاری و صنعتی شهر طهران» شمار قهوه‌خانه‌های دایر در نواحی ده‌گانه تهران را جمعا ۶۱۵ دکان اعلام کرد که از این تعداد ۱۰۱ قهوه‌خانه در دولت، ۷۷ قهوه‌خانه در سنگلج، ۱۴۲ قهوه‌خانه در بازار و ۵۸ قهوه‌خانه در عودلاجان بودند. همچنین بنا بر آمار سال ۱۳۵۳ شمسی روی هم رفته ۸۱۲۰ قهوه خانه در ۳۳۱ نقطه شهری در کشور کار می‌کرده است. امروزه بیشتر قهوه‌خانه‌های تهران اطراف بازار پراکنده‌اند.
گفته می‌شود قهوه‌خانه‌ها در آغاز پیدایش، جای گردآمدن قشر محدودی از مردم مرفه جامعه شهری و شمار معدودی اهل قلم و شاعر بوده و نقش کاربری کم‌اهمیتی داشته و در نیمه دوم قرن چهاردهم هجری به صورت یک واحد صنفی فعال درآمده و جایگاه اجتماعی و فرهنگی ویژه‌ای در جامعه پیدا کرده است. از آن به بعد بسیاری از اهالی قلم، بازاریان، صنعتگران، کارگران، مهاجران و مسافران در قهوه‌خانه‌ها جمع می‌شدند. اوقات کار بسیاری از قهوه‌خانه‌های تهران برابر با کار کارگران و اصناف بود و نزدیک به ۱۰ درصد آنها بیش از ۱۵ ساعت کار می‌کرده‌اند.
از قهوه‌چی‌های قدیمی در این حوزه می‌توان نام آقا سیدعلی قهوه‌چی و قهوه‌چی‌باشی را آورد که چهارراه سیدعلی در خیابان سعدی شمالی تهران را به نام آسیدعلی و کوچه‌ای در محله سید نصرالدین (ناصرالدین) در خیابان خیام را به نام قهوه‌چی‌باشی نامگذاری کرده بودند. عموفیض‌الله قهوه‌چی‌باشی و قاسم‌علی قهوه‌چی هم از جمله قهوه‌چیان استخوان‌دار صاحب‌نام دوره ناصری معرفی بوده‌اند. یکی دیگر از قهوه‌خانه‌داران قدیمی حاج حسن شمشیری بود که بعدها شغلش را به چلوپزی تغییر داد و بین مردم تهران به «حاج شمشیری» معروف شد. همچنین جعفر شهری نویسنده تاریخ اجتماعی تهران، غلام‌سیاه صاحب قهوه‌خانه گذر تقی‌خان و علی پُررو، قهوه‌چی گذر سنگلج را از بی‌حیاترین و دریده‌ترین قهوه‌چیان می‌شمارد.
قهوه‌چیان نخستین گروه از کارپیشگان تهران بودند که توانستند با کمک یکدیگر صنف قهوه‌چیان را تشکیل دهند. اتحادیه قهوه‌چیان در سال ۱۳۲۳ شمسی به رسمیت شناخته شد.
در چند دهه اخیر به قصد احیای نهاد سنتی قهوه‌خانه در تهران، اصفهان، تبریز و دیگر شهرهای بزرگ ایران، در جهت ساختن و بازسازی قهوه‌خانه‌هایی با معماری و شکل و شمایل قهوه‌خانه‌های پیشین و محتوای فرهنگی، سنتی و اجرای برنامه‌های شاهنامه‌خوانی و نقالی کوشش‌های بسیاری شد. قهوه‌خانه آذری در خیابان ولیعصر تهران نخستین قهوه‌خانه‌ای بود که بازسازی شد و در فهرست آثار ملی ایران به ثبت رسید.
با گسترش ارتباطات تجاری، صنعتی و فرهنگی ایران با کشورهای اروپایی و پیدایش پدیده کافه و کافه‌نشینی به تقلید از اروپاییان در نخستین دهه‌های سده چهاردهم هجری در شهر تهران و دیگر شهرهای بزرگ ایران، جمعی روشنفکر از طبقات مختلف زن و مرد، نویسنده و شاعر، هنرمند و افرادی از رده‌های مختلف کارمندان ادارات و سازمان‌ها برای گذراندن اوقات فراغت به کافه جذب می‌شدند اما کافه‌نشینی برای قهوه‌خانه‌روها و با شیوه زندگی آنان به همان اندازه بیگانه بود که قهوه‌نشینی برای روشنفکران و با راه و رسم زندگی تجددگرای آنان.