دنیای قلم -زینب سادات کسنوی : روغن ها بخش جدایی ناپذیر از رژیم غذایی ما هستند. بیشتر غذاهای ایرانی را باید با روغن پخت. بنابراین استفاده از روغن ها برای ما اهمیت زیادی دارد. در ادامه به بررسی روغن های پرطرفدار و تاثیراتش بر سلامت بدن خواهیم پرداخت.
روغن زیتون به دلیل داشتن اسید اولئیک، امگا ۳ و ۶ به افراد مبتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی کمک فراوانی می‌کند. همچنین روغن زیتون در پیشگیری از ابتلا به انواع سرطان سینه، پروستات و ... نقش به سزایی دارد. ترکیبات آنتی اکسیدان و اسید چرب اولئیک موجود در روغن زیتون از ایجاد رادیکال‌های آزاد تشکیل دهنده سلول‌های سرطانی جلوگیری می‌کند. از این روغن می توان برای سرخ کردن در دماهای معمولی استفاده کرد (دمای مطلوب سرخ کردن 180 درجه است). البته برای روغن زیتون فوق بکر نقطه دود کمتری حدود 170 درجه گزارش شده است. بنابراین از روغن زیتون فوق بکر فقط برای چند دقیقه تفت دادن ملایم استفاده و آن را در یک محل تاریک و خنک نگهداری کنید، زیرا نور و گرما باعث سرعت بخشیدن به فساد آن می‌شود.
روغن زرد یا حیوانی یا همان روغن کرمانشاهی، لاکتوز یا پروتئین کره معمولی را ندارد و تمام آن چربی کره است. پخت و پز با روغن زرد و با منشأ حیوانی، باعث بالا رفتن درصد احتمال ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی می شود. البته بدن ما نیاز به چربی‌ها با منشأ حیوانی دارد منتها چربی پنهانی که در گوشت وجود دارد، نیاز ما را در این زمینه برطرف می کند . افرادی که چاق هستند یا بیماری قلبی، بیماری های کلیوی یا مشکلات مربوط به معده دارند، باید از مصرف روغن زرد اجتناب کنند. اگر روغن حیوانی را در دمای نسبتاً ثابت نگهداری کنید تا چند سال خراب نمی شود. تغییرات در رنگ، بو و طعم و مزه ترش و سفید شدن آن نشانه‌های فاسد شدن هستند.
چند سالی است که روغن دانه کنجد برای پخت و پز زیاد استفاده می‌شود. سرآشپزها و کارشناسان بهداشت و سلامت به دلیل خواص روغن کنجد استفاده از آن را برای پخت و پز یا سرخ کردن توصیه می‌کنند. روغن کنجد که از دانه‌های کوچک کنجد گرفته می‌شود، بمبی از آنتی‌اکسیدان‌هاست. روغن کنجد برای سرخ کردن غذا هم استفاده می‌شود. البته برای سرخ کردن غذا نیاز به روغنی داریم که حرارت پذیری بالایی داشته باشد و به اصطلاح نقطه دود آن بالا باشد. در میان روغن های خوراکی بالاترین نقطه دود مربوط به آفتاب گردان است و پس از آن روغن کنجد نقطه دود بالایی دارد. بنابراین می توان از روغن کنجد برای سرخ کردن مواد غذایی با شعله ملایم استفاده کرد. دقت کنید که روغن های طبیعی و فراوری نشده را نباید روی شعله زیاد قرار دهید، چرا که حرارت زیاد باعث می شود این روغن ها پایداری خود را از دست بدهند و بسوزند. سوختن روغن باعث می شود هم غذا طعم بدی پیدا کند و هم مواد سرطان زا در روغن و غذا ایجاد شود.
روغن کنجد بیشترین تحمل حرارت را دارد که دمای تا حدود 220 درجه را تحمل می‌کند و فقط برای سرخ کردن های بسیار سطحی با حرارت پایین توصیه می شود. همچنین روغن های گیاهی برای پخت و پز و ریختن روی غذا مناسب هستند. بنابراین توصیه می‌شود برای سرخ کردن از روغن های مخصوص سرخ کردنی حتی با داشتن 40 تا 50 درصد پالم استفاده کنید چون فقط روغن پالم تحمل حرارت را دارد و استفاده از روغن های دیگر برای سرخ کردن سرطان زاست.