دنیای قلم- قورمه سبزی غذایی که به جرات می توان گفت بیشتر مردم ایران آن را دوست دارند و در بین مردم طوری جا افتاده است که هر کسی که بتواند قورمه سبزی را به خوبی بپزد یک آشپز کامل و ماهر است. جالب است بدانید که در تمام دنیا نیز اصلالت این غذا را منتسب به ایرانی ها می دانند.
قورمه سبزی از معدود غذاهایی است که در طول تاریخ به شکل دست نخورده ای از نسلی به نسل دیگر منتقل شده است . یعنی قورمه سبزی که صد سال پیش طبخ می شد با قورمه سبزی که این روزها در خانه های ایرانیان طبخ می شود تفاوت چندانی ندارد. می توان گفت این خورشت ابتدا در بین عشایری که به کار دامپروری مشغول بودند شکل گرفت؛ آنها با ذبح گوسفندان و خرد کردن گوشت و جداسازی چربی آن مراحل اولیه پخت قرمه سبزی را طی می کردند و با اضافه کردن سبزیجات کوهی و گرد لیمو آن غذا را تهیه می کردند.
سبزی قورمه (تره، گشنیز و جعفری به یک اندازه و شنبلیله یک‌سوم مقدار آنها)؛ یک کیلوگرم گوشت خورشتی با استخوان؛ ۵۰۰ گرم لوبیا قرمز؛ دوسوم لیوان لیمو عمانی؛ پنج عدد پیاز بزرگ؛ یک عدد آبغوره به مقدار لازم نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
► مرحله اول
لوبیا را از شب قبل خیس کرده و دو تا سه بار آب آن را عوض کنید.
► مرحله دوم پیاز را نگینی خرد کنید. داخل یک قابلمه کمی روغن ریخته و پیازها را با کمی روغن سرخ کنید تا طلایی رنگ شود سپس مقداری زردچوبه اضافه کنید.
► مرحله سوم گوشت خورشتی را به اندازه دلخواه خرد کرده و به پیازها اضافه کنید، کمی تفت دهید تا گوشت تغییر رنگ دهد.
► مرحله چهارم بهتر است در یک قابلمه جدا لوبیاها را با آب بپزید، تا آب لوبیا مانع از لعاب انداختن خورشت نشود؛ بنابراین یک قابلمه برداشته لوبیاها را به صورت جداگانه روی شعله قرار دهید تا نیم‌پز شوند.
► مرحله پنجم بعد از اینکه گوشت با پیاز کمی تفت خورد، ۳ لیوان آب جوش به مواد اضافه کرده، در قابلمه را ببندید و شعله را کم کنید تا گوشت با حرارت ملایم بپزد.
در فاصله‌ای که گوشت نیم‌پز می‌شود، سبزی‌ها را بشویید و خرد کنید سپس آنها را داخل یک قابلمه به صورت یکنواخت سرخ کنید. اگر از سبزی فریز شده استفاده می‌کنید، سبزی را بدون اینکه یخ آن باز شود داخل روغن قرار دهید تا پس از سرخ شدن سبزی به صورت لاستیکی نشود.
► مرحله ششم بعد از نیم‌پز شدن گوشت، آب لوبیا را گرفته و همراه با سبزی به خورشت اضافه کنید. در ادامه لیمو عمانی‌ها را که از قبل سوراخ کردید، اضافه کرده و دوباره ۲ تا ۳ لیوان آب داخل قابلمه بریزید.
► مرحله هفتم بعد از گذشت ۲ ساعت خورشت قورمه‌سبزی شما تقریبا جا افتاده است. حالا نوبت به اضافه کردن چاشنی‌های خورش می‌رسد؛ به میزان لازم نمک و آبغوره اضافه کنید سپس با شعله ملایم، حدود یک ساعت دیگر صبر کنید تا مزه‌ها به خورد هم بروند.
استفاده از رب گوجه فرنگی
یکی از راه های گرفتن تلخی خورشت قورمه سبزی، استفاده از یک قاشق رب گوجه فرنگی در خورشت است. باید توجه داشت که اگر مقدار رب گوجه فرنگی اضافه شده زیاد شود طعم خورشت خراب خواهد شد.
منابع: کتاب کاله، نمناک، ساعد نیوز