دنیای قلم -ماست از لبنیات مفید و سرشار از کلسیم است که متخصصان خوردن روزی یک یا دو پیاله ماست کم چرب را در برنامه غذایی برای پیشگیری از پوکی استخوان توصیه می کنند.
بسیاری از خانم ها علاقمند هستند به جای تهیه ماست از سوپر مارکت ها خودشان در خانه ماست تهیه کنند اما در برخی از موارد در تهیه ماست با مشکلاتی روبرو می شوند و ماستشان بریده بریده یا شل می شود و یا ترش یا شیرین می شود.
برای تهیه ماست، بهتر است از شیر پرچرب استفاده کنید زیرا هرچه چربی شیر بیشتر باشد ماست سفت تری خواهید داشت.
شیر=1 لیتر(5پیمانه)
ماست=2قاشق سوپخوری
طرز تهیه ماست خانگی: 1. ابتدا شیر را تا حدی که دست را نسوزاند و به دمای 53 درجه سانتی گراد برسد ، گرم می کنیم و در ظرفی که می خواهیم در آن ماست تهیه کنیم ، می ریزیم.
2. مایه ماست را در ظرفی می ریزیم و هم می زنیم سپس به از کنار ظرف داخل شیر می ریزیم و ظرف را آهسته تکان می دهیم تا شیر با ماست کمی مخلوط شود سپس دهانه ظرف رامی پوشانیم و روی آنرا با پارچه کلفتی مثل پتو می اندازیم تا 4 تا 5 ساعت باید بماند تا ماست بسته شود .
3. سپس ظرف را داخل یخچال می گذاریم تا کاملا خنک شود و تا قبل از سرد شدن کامل به آن دست نمی زنیم زیرا این کار موجب آب انداختن ماست می شود.
1. دمای شیرتان مناسب نیست و یعنی یا داغ بوده یا به احتمال بیشتر سرد بوده . حرارت شیر باید به حدی باشد که انگشت شما را نسوزاند . در صورتی که سرد باشد ماست خوب نمیبندد .
2. علت دوم میتواند کم زدن مایه ماست باشد . پس در اندازه گیری شیر و ماست دقت کنید.
3. دلیل شل شدن ماست، پایین بودن مواد جامد شیر است.
4. اگر ماست زود از گرمخانه خارج شود یا قبل از سرد شدن کامل تکان بخورد یا قاشق در آن وارد شود مانع بسته شدن کامل ماست شده و ماست آب می اندازد.
5. اگر مایه ماست کم چرب باشد ماست شل خواهد شد.
6. استفاده از شیر نا مناسب . برای این که ماست بگیرد، شیر باید پاستوریزه و فاقد آنتی بیوتیک و بار میکروبی و میزان مواد جامد آن در حد نرمال باشد.
ماست بعد از اینکه مایع میزنید اصلا نباید تکان بخورد.
برای مایع زدن از ماست سفت و پرچرب استفاده کنید.
اگر می خواهید ماست سفت شود بهتر است شیر را در دمای ملایم به میزانی حرارت دهید که حدود 10 تا 20 درصد آب شیر تبخیر شود و مواد جامد آن افزایش یابد. دلیل شل شدن ماست، پایین بودن مواد جامد شیر است.
شیرخشک هم برای بالا بردن ماده خشک در شیر به منظور سفت شدن بافت ماست استفاده می شود.
ماست را در ظرف شیشه ای بزنید تا کمتر آب بیاندازد و سفت تر شود.
برای این که ماست سفتی داشته باشید، ابتدا باید شیر را به نقطه جوش برسانید. پس از قل خوردن شیر، سریعا دمای شعله را کم کنید و حدود 20 دقیقه در دمای معمولی (مثلا 70 درجه سانتی گراد) حرارت دهید. وقتی شیر به دمای جوش رسید، آن را یکبار هم بزنید.
یک علت آب انداختن ماست گرما خوردن زیاد شیر است؛ بنابراین توصیه می کنیم یک پارچه تمیز را بر روی درب ظرف بگیرید تا از ورود حشرات و میکروب ها جلوگیری کرده باشید.
قبل از حرارت دادن شیر و اضافه کردن مایه ماست ، اگر دوست دارید یک ماست سفت داشته باشید، کمی نمک یا شکر را با مایه ماست کاملا مخلوط کنید.اگر از این مواد استفاده کردید، شیر را طولانی تر از قبل حرارت دهید.
اگر ماستتان آب انداخت میتوانید با یک دستمال تمیز آب آن را بگیرید.
ظرفتان را داخل یک ظرف پر از آب در حال جوش قرار بدهید و اجازه دهید چند دقیقه بجوشد.
اگر ماست نگرفت و همچون شیر آبکی بود کمی آن را حرارت دهید و به میزان مشخص به آن قرص پنیر بیفزایید که پنیر آن بسیار خوشمزه خواهد شد.
آب ماست را دور نریزید چون آب ماست همان سرم شیر است و ارزش غذایی فراوانی دارد و سرشار از پروتئین های محلول و ویتامین های گروه B است.
در صورت اضافه کردن نمک به ماست برای سفت شدن آن ، اگر ماستتان شور شد آنرا داخل یک کیسه ی پارچه ای تمیز بریزید و سر کیسه را ببندید ، سپس از جایی آویزان کنید تا آب اضافی آن گرفته شود پس از انجام این کار اگر بازهم شور بود میتوانید هنگام مصرف با کمی آب رقیق کنید.
اگر دمای شیری که داخل آن مایه ماست زده ایم زیاد باشد می تواند ماست ترش شود یا اگر شیر مدت زمان بیشتری در دمای گرمخانه بماند ترش می گردد.
اگر مایه ماستی که به شیر می زنیم تازه نباشد و زیاد باشد ماست ترش می شود.
اگر روند سرد شدن ماست در یخجال به کندی صورت گیرد ماست ترش خواهد شد.
ترشی ماست از نظر تغذیه ای به جذب کلسیم کمک می کند.
اگر شیر برای مایه زدن دمای پایینی داشته باشد .
اگر دمای گرمخانه پایین باشد و یا ماست مدت زمان کمتری در دمای گرمخانه بماند ماست شیرین و بی مزه شود.
اگر مایه ماست تازه باشد احتمال این که ماست شیرین شود زیاد است.
شیرین شدن ماست
شل شدن ماست و دلایل ترش و شیرینی ماست چرا ماست رویه نمی بندد؟ اگر شما برای مایه زدن ماست را با کمی شیر مخلوط نموده بعد داخل شیر بریزید ، ماست رویه نمی بندد.