دنیای قلم- سبزی پلو ماهی غذای ایرانی است که در شروع سال نو و در شب تحویل سال تهیه و میل می‌شود.
طرز تهیه سبزی پلو ماهی بسیار خوشمزه را اینجا بخوانید
برنج: ۲ پیمانه
ماهی قزل آلا: یک کیلوگرم
سبزی معطر (تره، جعفری، گشنیز، شوید و برگ سیر): نیم کیلوگرم
کره یا روغن مایع: ۱۰۰ گرم
آب لیمو: به مقدار لازم
پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده: یک عدد
سیر پوست کنده و خرد شده: یک حبه
پودر سیر، نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
زعفران دم‌کرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
لیمو ترش تازه برای تزئین
کوکو سبزی برای سرو
بیشتر بخوانید: طرز تهیه سمنوی خانگی با دستور پخت حرفه ای
1. سبزی را پس از پاک کردن، خوب بشویید و آن‌ها را در آبکش قرار دهید تا آبشان کامل برود. سپس آن‌ها را با استفاده از یک چاقوی تیز یا خردکن خرد کنید. 2. برنج را از حداقل ۳ ساعت قبل، با آب ولرم و ۲ قاشق چای‌خوری نمک خیس کنید. 3. یک قابلمه پر از آب را روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش بیاید. آب برنج را خالی کنید و آن را به‌همراه کمی نمک در قابلمه آب جوش بریزید. وقتی برنج هنوز کمی زنده است، آن را آبکش کنید. قابلمه را بشویید و خشک کنید. سپس یک قاشق غذاخوری کره، ۲ قاشق غذاخوری آب و یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده را در آن بریزید و اجازه دهید تا روی حرارت داغ شود. برای ته دیگ از نان لواش استفاده کنید. نان لواش را در کف قابلمه بچینید تا تمام کف قابلمه را پر کند. 4. یک لایه دو تا سه سانتی‌متری از برنج را روی ته دیگ نان بریزید و روی آن را با یک لایه سبزی پر کنید تا روی برنج، کاملا پوشانده شود. برنج و سبزی را با چنگال کمی هم بزنید. لایه‌های برنج و سبزی را به همین ترتیب در قابلمه بریزید تا برنج و سبزی تمام شوند. سیر خرد شده را لابه‌لای برنج قرار دهید. کمی آب روغن درست کنید و به‌همراه یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده روی برنج بریزید یا از کره آب کرده استفاده کنید. درب قابلمه را دم‌کنی بگذارید و شعله گاز را زیاد کنید تا برنج به بخار بیفتد. سپس شعله گاز را کم کنید تا برنج کاملا دم بکشد. 5. فیله‌های ماهی را خوب بشویید. سپس پیازهای خلالی خردشده، آب لیمو، زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و پودر سیر را در یک کاسه بریزید و ماهی‌ها را برای ۳ تا ۵ دقیقه در این مواد قرار دهید. ماهی‌ها را در این مواد چند بار زیر و رو کنید تا خوب مزه‌دار شوند. 6. ماهیتابه را روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا کاملا داغ شود. سپس در آن روغن بریزید و اجازه دهید تا روغن هم داغ شود. فیله‌های ماهی را در روغن قرار دهید و پس از سرخ شدن یک روی آن، ماهی‌ها را برگردانید تا طرف دیگر آن‌ها نیز سرخ شود. 7. پس از سرخ شدن، ماهی‌ها را چند لحظه با یک کفگیر سوراخ‌دار، بالای ماهیتابه نگه دارید تا روغن اضافه آن گرفته شود. 8. پس از دم کشیدن برنج، شعله گاز را خاموش کنید. سپس کف قابلمه را در آب سرد قرار دهید تا ته دیگ آن، کاملا از قابلمه جدا شود. 9. سبزی پلو را در دیس بکشید و ماهی‌ها را به‌همراه کوکو سبزی و چند قاج لیمو ترش تازه در کنار آن قرار دهید. نوش جان!
بیشتر بخوانید: فوت‌وفن روش پخت قلیه ماهی؛ غذای جنوبی خوشمزه
• حرارت برنج در حال جوش نباید کم باشد و شعله گاز باید متوسط رو به زیاد باشد. • درب قابلمه را در حین جوشیدن برنج نگذارید و اجازه دهید تا آب برنج مجدد به جوش بیاید. • در حین جوشیدن برنج، چند بار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه‌ها از هم باز شود و مراقب باشید که برنج را خرد نکنید. • سبزی پلو مجلسی را معمولا به‌صورت آبکش درست می‌کنند؛ اما اگر برنج شما، یک برنج ایرانی با کیفیت باشد، می‌توان آن را به‌صورت کته نیز درست کرد. • افزودن مقداری برنج دودی یا شمالی به برنج سبزی پلو، عطر و بویی فوق‌العاده به آن می‌دهد. • برنج را زمانی آبکش کنید که وقتی دانه برنج را میان دو انگشت فشار می‌دهید، اطراف آن نرم و مغز آن کمی خام باشد. • برای ته دیگ می‌توان از سیب‌زمینی هم استفاده کرد؛ البته بهترین ته دیگ برای سبزی پلو، ته دیگ نان است. • به‌جای کره آب شده می‌توان از چند تکه کره نیز استفاده کرد تا در حین دم کشیدن برنج، کم کم آب شوند و به خورد برنج بروند. • استفاده از سیر تازه به برنج مزه و عطر خوبی خواهد داد، پس از ریختن سیر تازه به‌هیچ‌وجه غافل نشوید. • شما می‌توانید سبزی را قبل از آبکش کردن در برنج بریزید و بلافاصله آبکش کنید تا سبزی و برنج خوب با هم مخلوط شوند. • برخی افراد به برنج آبکش کرده، علاوه بر سیر خرد شده، کمی پیاز رنده شده نیز می‌افزایند.
نکات مربوط به سبزی
• سبزی استفاده شده برای سبزی پلو نباید خیلی ریز خرد شود. • سبزی را قبل از خرد کردن، خوب خشک کنید تا در حین خرد کردن آب نیندازد. • بهتر است از سبزی تازه برای طبخ سبزی پلو استفاده کنید. توجه داشته باشید که سبزی در حین خرد شدن، سرخ شدن و پخته شدن مقداری از ویتامین‌ها و املاح مفید خود را از دست می‌دهد. • سبزی به کار رفته در سبزی پلوی ایرانی، تره، شوید، جعفری و گشنیز است؛ اما شما می‌توانید برای عطر و طعم بیشتر، از کمی شنبلیله و سیر تازه نیز استفاده کنید. نسبت تره، جعفری و گشنیز برابر است و باید کمی شوید بیشتر در سبزی ریخت. • در برخی طرز تهیه‌ها، در ابتدا سبزی خردشده را در کمی روغن تفت می‌دهند تا کمی سرخ شوند. توجه کنید که سبزی‌ها فقط باید برای چند دقیقه کوتاه سرخ شوند و نیازی به تغییر رنگ نیست. • شمالی‌ها از کمی چوچاق نیز در تزکیب سبزی این پلو استفاده می‌کنند. • اگر به سبزی تازه دسترسی ندارید، می‌توانید از چند قاشق شوید خشک استفاده کنید.
نکات مربوط به ماهی
• حتما ماهی تازه بخرید. اگر ماهی بوی خیلی بدی می‌داد یا آبشش‌های آن باز بود، مطمئن باشید که آن ماهی فاسد است. در ضمن به چشم‌های ماهی دقت کنید. چشم ماهی باید تازه، شفاف و براق باشد. ماهی فاسد یا کهنه، چشم‌های مات و کمی خاکستری رنگ دارد. • اگر می‌خواهید ماهی را بعدا استفاده کنید، پس از شستن، آب ماهی را با دستمال حوله‌ای تمیز خشک کنید تا رطوبت ماهی کاملا گرفته شود. سپس ماهی را روی سلفون قرار دهید و کاملا آن را بپوشانید. ماهی سلفون پیچ را روی کاغذ آلومینیومی قرار دهید و آن را کاملا کاور کنید. در آخر، یک بر چسب حاوی نام ماهی و تاریخ روی سلفون بچسبانید و آن را در فریزر نگهداری کنید. شما همچنین می‌توانید ماهی را در زیپ کیپ در فریزر نگهداری کنید. ماهی حدود ۶ ماه در فریزر، ماندگاری دارد. • برای یخ‌زدایی ماهی به‌هیچ‌وجه آن را در سولاردوم یا ماکروویو قرار ندهید؛ زیرا آب می‌اندازد و بوی بد می‌گیرد. برای یخ‌زدایی ماهی، آن را در سینی قرار دهید و داخل یخچال بگذارید تا ماهی به مرور با دمای یخچال یخ‌زدایی شود. • برای پاک کردن ماهی، ابتدا فلس‌های آن را با نوک چاقو بگیرید یا ماهی را پوست بکنید. سپس سر و دم ماهی را جدا کنید و آن را از طول به سه تا چهار قطعه تقسیم کنید. هر قطعه از ماهی را از وسط به دو قسمت برش بزنید و استخوان ستون فقرات آن را دربیاورید. در نهایت، قسمت پوست زیر شکم را که نازک‌تر از پشت ماهی است جدا کنید. • اگر پس از تمیز کردن ماهی حس کردید که دستانتان و سینک بو گرفته است، روی سینک و دستانتان، پوست لیمو ترش بمالید یا برنج بشویید تا بوی بد ماهی از بین برود. • ترکیب پیاز با ادویه و آب لیمو، سسی بی‌نظیر برای ماهی است که هم بافت آن را تردتر می‌کند و هم بوی زهم آن را می‌گیرد. شما می‌توانید از این سس، برای مزه‌دار کردن هر ماهی دیگری نیز استفاده کنید.
• برای سس ماهی می‌توان از ترکیب آب پیاز رنده شده، زعفران دم‌کرده غلیظ، آب یک عدد لیموترش تازه، نمک، فلفل و پودر سیر استفاده کرد. ماهی را به‌مدت نیم ساعت در این مواد بخوابانید و در یک زیپ کیپ در یخچال قرار دهید تا خوب مزه‌دار شوند. • در برخی دستور پخت‌ها از ترکیب نمک، تخم گشنیز، پودر لیمو امانی، فلفل سیاه، فلفل قرمز، آرد، پودر پیاز، پودر پاپریکا، زنجبیل، جوز هندی، گوجه فرنگی خشک شده، آویشن و پودر سیر برای مزه‌دار کردن ماهی استفاده می‌کنند. • برای آماده کردن ماهی، می‌توان آن را در ترکیبی از یک پیمانه آرد، یک قاشق غذاخوری نمک، دو قاشق چای‌خوری زردچوبه و یک قاشق چای‌خوری فلفل غلتاند و سپس در روغن سرخ کرد. • هر طرف فیله‌های ماهی باید حدود سه تا چهار دقیقه در روغن سرخ شوند. • شما می‌توانید برای گرفتن روغن اضافه ماهی‌ها، آن‌ها را روی دستمال مخصوص آشپزخانه یا کاغذ روغنی قرار دهید. • شما می‌توانید به‌جای ماهی قزل آلا از ماهی‌های دیگر مانند ماهی سفید، سوف، سالمون، تیلا پیلا و کولی نیز استفاده کنید. • اگر می‌خواهید ماهی را در فر آماده کنید، تکه‌های ماهی را در سینی فر بچینید و ۲۰ دقیقه در دمای ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد بپزید. کف سینی فر، حتما فویل بیندازید تا بعدا راحت‌تر بتوانید آن را تمیز کنید. • شما می‌توانید ماهی سبزی پلو را گریل کنید یا به‌صورت سوخاری سرو کنید.